食品化学四脂肪.ppt

食品化学第四脂肪;第四章脂类;4.1脂的分类与组成;大类;4.2脂的结构和物理性质;酰基甘油的命名;脂肪酸;数字缩写;;肉豆蔻酸(myristicacid)

是指100g脂肪在一定条件下吸收碘的克数。

RH→R·＋H·

在18个晶胞的每一个晶胞中，每个角具有1个原子或1个分子。

与超氧阴离子自由基、羟基自由基以及过氧化氢等活性氧物种类似

饱和脂肪酸(saturatedfattyacid,SFA)

R·+R·→R-R.

一个完整的晶体被认为是由晶胞在空间并排堆积而成。

(1)除臭，使油脂颜色变浅，稳定性增加，改变风味，提高油脂的质量，便于运输和贮存。

1、概念：油脂暴露于空气中会自发地进行氧化作用，先生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛、酮、羧酸等。

R·+R·→R-R.

Hirschman立体有择位次编排命名法（Sn）中，碳原子自上而下编号，三酰甘油命名法为：

变值：主要说明油脂性质方面的变化情况

每克试样所需的氢氧化钾毫克数即为皂化值。

自由基接受体与金属螯合剂的复合作用。;晶体结构;晶体结构;;食品工业要求控制油温在150℃左右，并且油炸的油不宜长期连续使用。

故抗氧化基本机制是上述抑制反应与链传递反应

(1)油脂食用方法主要有加热食用(炒菜，煎炸)和生食(调味)

中和空白和试样所用酸量的差即为试样所消耗的氢氧化钾量。

5、缺点：