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餐饮卫生规范与食品安全指南（执行版）

第1章总则与责任

1.1适用范围与定义

本指南依据《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》制定，覆盖所有从事餐饮服务活动的单位，包括家庭式餐馆、集体食堂、酒店餐饮部及外卖配送企业。“餐饮服务”指为公众提供饮食服务的经营活动，具体包括烹饪、备餐、配餐、销售及配送等环节，涵盖从原材料采购到最终上桌的全流程。

“食品安全”是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害的状态。“执行版”意味着本指南将法律条文转化为可操作的具体动作清单，重点解决“怎么做”的问题，而非单纯阐述“是什么”的概念。适用范围不仅包含线下实体店，也延伸至线上餐饮平台、预制菜加工环节及中央厨房，确保全链条食品生产经营者均纳入监管。

定义中的“从业人员”特指直接接触食品的人员，包括厨师、洗理工、保洁员、洗碗工、餐厅服务员及后厨管理人员等，其健康状态直接决定食品安全水平。

1.2食品安全法律体系概述

我国已建立以《食品安全法》为核心，《食品安全法实施条例》为配套，以及《食品生产经营通用规范》为具体操作依据的立体化法律体系。《食品安全法》确立了“预防为主、风险管理、社会共治”的原则，明确了食品生产经营者是食品安全的第一责任人，必须承担全生命周期责任。

法律体系中包含《生产食品安全法》、《药品管理法》、《化妆品监督管理条例