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正宗重庆老火锅底料配方与炒制工艺

一、正宗重庆老火锅底料配方（炒制25斤成品料）

主料

牛油：15斤（纯黄牛牛油，香味最厚重）

菜籽油：6斤

郫县红油豆瓣：4斤（剁碎去硬皮）

糍粑辣椒：6斤（新一代+二荆条7:3煮软绞碎）

姜葱蒜：老姜800g、大葱500g、大蒜400g

香料（烘干打成中粗粉，避免发苦）

草果25g（去籽）、白蔻30g、小茴香45g、八角35g

桂皮20g、香叶15g、丁香6g（少量多了发苦）、良姜30g

山奈20g、陈皮15g、砂仁18g、荜拨12g、木香10g

干辣椒节150g、花椒（红花椒+青花椒1:1）200g

辅料

豆豉150g（剁碎）、冰糖60g、醪糟300g、高度白酒150ml

二、完整炒制步骤（关键火候决定成败）

第一步：炼油去腥

铁锅烧热，倒入菜籽油，大火烧至油烟升腾（油温240℃），关火降温。

下入老姜、大葱、蒜瓣，小火炸至焦黄干枯，捞出所有葱姜渣。

下入整块牛油，小火慢慢融化，油温保持在130℃左右。

第二步：慢炒豆瓣（最关键，不能炒糊）

油温降到110℃，倒入剁碎的郫县豆瓣，保持中小火。

不停翻炒40～50分钟，炒到豆瓣水分蒸发、油色红亮、豆瓣酥香无生豆瓣味。

中途放入冰糖，中和辣味、提亮色泽。

第三步：炒糍粑辣椒

下入糍粑辣椒，保持中小火，连续翻炒60分钟