中式面点师中级试题及解析.docxVIP

中式面点师中级试题及解析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

制作明酥类面点时，为保证酥层清晰分明，开酥时最适宜的擀制手法是？

A.反复多方向擀压，尽量将面坯擀至最薄状态

B.单向轻擀，擀制过程中力度保持均匀一致

C.大力快速擀压，减少操作时间提升制作效率

D.擀制过程中边擀边反复折叠，提升酥层数量

答案：B

解析：正确选项B的依据是，单向匀速轻擀可以避免水油皮和油酥的层面发生错位，也不会破坏已经形成的酥层结构，是开酥的标准手法。选项A错误，多方向擀压会打乱已经叠好的酥层走向，直接导致混酥；选项C错误，大力快速擀压容易将油酥从面坯边缘挤出，还会破坏面筋结构，导致成品酥层松散；选项D错误，擀制过程中反复折叠会让两层皮料相互渗透，同样会引发混酥问题。

制作鲜肉包子的生肉馅时，为了让成品口感鲜嫩多汁，打水环节最适宜的水温是？

A.刚烧开的沸水

B.温度在70℃到80℃之间的热水

C.温度在30℃左右的温水

D.0℃左右的冰水

答案：D

解析：正确选项D的依据是，冰水温度低，能让肉馅中的脂肪保持凝固状态，同时让肌肉蛋白充分吸水，锁水效果更好，蒸熟后汁水充足口感鲜嫩。选项A错误，沸水会直接烫熟肉馅表面的蛋白，导致肉馅无法吸水，成品口感干柴；选项B错误，70℃以上的热水同样会导致部分蛋白变性，锁水能力大幅下降；选项C错误，温水虽然可以被肉馅吸收，但锁水效果远不如冰水