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食品生产与质量安全指南（执行版）

第1章总则

1.1适用范围

本指南适用于食品生产单位、食品生产经营企业及其相关人员在生产、加工、贮存、运输和销售过程中，关于食品安全控制、生产过程管理、原料采购、设备设施维护及风险监测等全链条活动的指导。所有涉及食品接触材料（如容器、包装、标签）的化学迁移、物理变化及微生物风险评估，均包含在本指南的适用范围内。

本指南特别针对直接入口食品、食品添加剂、保健食品及特殊膳食食品的生产环节，规定了从原料入库到成品出库的全程质量控制要求。食品生产单位必须建立符合本指南要求的食品安全管理体系（FSM），确保其生产经营活动符合法律法规及本指南提出的各项要求。本指南适用于食品生产现场的所有作业区域，包括但不限于中央厨房、生产车间、辅助用房、仓库及物流区，涵盖人员、设备、物料及环境因素。

任何因生产活动导致的食品污染、变质或不合格现象，均依据本指南的判定标准进行溯源分析和整改。

1.2术语和定义

“食品生产”是指以食品为主要原料，经过加工、处理，制成成品或半成品，并进入流通环节或消费终端的活动。“食品安全”是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

“感官指标”是指通过人的感官（如眼看、手摸、鼻闻、舌尝）对食品外观、气味、色泽、质地、滋味等进行判断所形成的评价。“污染物”是指在生产、加工、贮存、运输和销售过程