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食品安全管理与检验标准手册（执行版）

第1章总则

1.1适用范围与定义

本章适用于食品生产经营企业建立、实施、维护食品安全管理体系（HACCP体系）的全过程，涵盖从原料采购、生产加工、成品储存到销售配送的每一个环节。“食品安全”是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

“食品安全管理”是指企业依据法律法规，通过制定目标、配置资源、实施控制措施，对食品安全风险进行识别、评估并实施预防的管理体系活动。“检验标准”是指企业依据国家食品安全国家标准（GB）、地方标准（DB）及内部制定的检验规程，对食品及相关添加剂、微生物指标、理化指标进行量化检测的依据。本手册中的“执行版”特指已编制完成并通过企业内部审核、管理评审，并获准在生产经营现场使用的正式版本，非草稿或草案。

适用范围界定时，必须明确排除“非食品类商品”（如化妆品、药品）及“个人食用农产品”（除非涉及冷链流通），确保体系边界清晰。定义中的“危害”不仅包括生物性危害（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌），还包括化学性危害（如兽药残留、农药残留）和物理性危害（如玻璃碎片、金属碎片）。

1.2术语与符号说明

“关键控制点”（CCP）是指在该控制点实施控制措施，可以消除、降低或控制危害的环节，是食品安全管理体系的核心。“验证”（Validation）是指证明体系有效运行，能够持续满足预期结