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高级中式烹调师练习题库含答案.docx

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    高级中式烹调师练习题库含答案

    一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填入括号内）

    1.制作“清汤”时，为使汤色清澈，下列操作正确的是（）

    A.旺火煮沸后撇沫

    B.冷水下骨，微火慢煮

    C.中途加冷水冲汤

    D.最后大火冲沸

    答案：B

    2.传统“九转大肠”成菜口感应为（）

    A.外酥里嫩

    B.软糯多汁

    C.脆嫩清香

    D.软烂脱骨

    答案：B

    3.下列哪项不是“糟熘鱼片”的必备调料（）

    A.香糟酒

    B.姜汁

    C.番茄酱

    D.清汤

    答案：C

    4.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸搅打方向应（）

    A.顺时针

    B.逆时针

    C.先逆后顺

    D.任意

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