长春职业技术学院单招烹饪工艺真题汇编.pdfVIP

长春职业技术学院单招烹饪工艺题库

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

炒煮火候旺火的主要特征是温度较低火焰小温度适中火焰稳定温度很高火焰剧烈有大量烟气温度很高火焰剧烈烟气少中国烹饪四大味型不包括酸甜鲜咸香辣酥脆下列哪种食材属于干货新鲜蔬菜活鱼海带黑木耳干厨房中常用的吊汤主要强调汤的量要大汤要清澈鲜美汤的温度要

一、选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的四个选

项中，只有一项是最符合题目要求的，请将正确选项字母填在题后的括号内。）

1.下列哪项不属于烹饪原料按来源分类的类别？

A.动物性原料

B.植物性原料

C.微生物原料

D.人工合成原料

2.猪肉中含量最高的蛋白质是？

性在于直接影响菜肴的成熟度口感质地色泽和风味掌握好火候是保证菜肴质量实现烹饪技艺的关键厨房工作中保持个卫生的主要措施勤洗手勤洗澡勤剪指甲穿戴清洁的工作服帽口罩保持身体无异味不随地吐痰不乱扔垃圾工作前后及接触不洁物后消毒生病及时治疗不带病工作

A.肌肉蛋白