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2026年食品科学考研食品工艺专项试卷(含答案)

一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.在食品的热处理杀菌中，D值表示（）。

A.热致死时间

B.缩减90%微生物数量所需的时间

C.缩减99.9%微生物数量所需的时间

D.杀菌时间缩短10倍所需提高的温度

2.下列关于食品冻结曲线的描述，正确的是（）。

A.冻结过程中温度持续下降

B.最大冰晶生成带通常在-1℃至-5℃之间

C.缓慢冻结形成的冰晶体积较大且数量较少

D.速冻形成的冰晶对细胞组织破坏更大

3.在食品辐射保藏中，通常用于杀灭病原微生物和腐败菌的辐射剂量范围是（）。

A.0.05~1kGy

B.1~10kGy

C.10~50kGy

D.50kGy

4.美拉德反应的初期阶段主要生成（）。

A.类黑精

B.醛类化合物

C.N-葡萄糖基胺

D.吡嗪类化合物

5.下列哪种干燥方法属于接触式干燥？（）

A.喷雾干燥

B.冷冻干燥

C.滚筒干燥

D.气流干燥

6.在罐头食品的热力杀菌计算中，Z值表示（）。

A.杀菌时间

B.杀菌温度

C.热致死时间变化10倍所需变化的温度值

D.细菌耐热性参数

7.下列食品中，属于低酸性食品的是（）。

A.番茄（pH4.3）

B.芦笋（pH5.5）