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2025年中式烹调师(初级)报名考试题含答案

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.制作“糖醋里脊”时，里脊肉上浆前必须进行的处理是（）

A.直接切片B.漂水去血污C.加盐脱水D.加食粉嫩化

答案：B

2.下列味型中，属于川菜“二十四味”之一且呈咸鲜微辣的是（）

A.家常味B.鱼香味C.红油味D.糊辣味

答案：A

3.初加工鲜鱿鱼的正确顺序是（）

A.去膜→去眼→去骨→去墨囊

B.去眼→去骨→去膜→去墨囊

C.去墨囊→去骨→去眼→去膜

D.去骨→去膜→去墨囊→去眼

答案：A

4.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸打发的最佳温度区间为（）

A.0～2℃B.4～8℃C.10～15℃D.20～25℃

答案：B

5.下列油脂中，最适合高温爆炒且烟点最高的是（）

A.花生油B.大豆油C.菜籽油D.葵花籽油

答案：C

6.在“红烧”技法中，决定成品色泽深浅的关键是（）

A.酱油用量B.糖色老嫩C.料酒多少D.火力大小

答案：B

7.下列干货中，采用“火燎”法去除残留毛发的是（）

A.驼蹄B.鹿筋C.海参D.鱼唇

答案：A

8.调制“京酱肉丝”的酱底时，必须加入的调料是（）

A.甜面酱B.豆瓣酱C.海鲜酱D.柱候酱

答案：A