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啤酒生产与品控标准手册

第1章

1.1啤酒原料质量分级标准

麦芽质量分级依据是淀粉含量、糊化特性及杂质指标，优质麦芽淀粉含量需达到82.0%以上，糊化温度控制在148℃-152℃，杂质含量须低于0.5%，若淀粉含量低于81.0%或糊化温度偏差超过±2℃，则降级为次级原料。大麦及啤酒花的质量分级以色度、苦度及有效成分含量为核心，优质原料色度标准色值需达到13.0以上，苦度值控制在1.2以下，有效成分（如啤酒花酸）含量必须满足特定配比要求，若色度低于12.5或苦度超标，则判定为不合格原料。

水质的检测标准依据微生物总数、浊度及总溶解固体（TDS）指标，出厂合格水浊度须低于0.5NTU，总溶解固体控制在180-200mg/L之间，若微生物总数超过100CFU/mL或TDS超出范围，则必须更换水源。酵母菌种的质量分级以活力、沉降速度及稳定性为核心，优质酵母活力值需达到100%以上，沉降速度控制在1.0秒以内，若活力值低于90%或沉降速度超过1.5秒，则视为活性不足需重新培养。糖度（Brix）的测定标准依据折射率法，优质糖浆折射率需达到1020.0以上，若折射率低于1018.0或单位体积含糖量不足，则需补充糖液或调整配方比例。

添加剂的纯度检测依据重金属含量及农药残留限量标准，合格产品铅、镉、砷等重金属含量