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餐饮菜品标准化管控实施细则

作为干了十多年餐饮的老从业者，我太清楚一道菜口味不稳对门店的伤害有多大——同一个招牌菜，今天厨师状态好就好吃，明天换个人做就咸淡不对，客人来个两三次，觉得你家味道不稳定，转头就去了对面，好好的老客源就这么丢了。很多小店做不大，连锁品牌走不远，多半栽在菜品标准不统一这个问题上。为了稳住菜品品质，留住客源，同时降低门店对资深师傅的过度依赖，让新人也能快速上手做出合格的菜，我们结合多年实际运营经验，制定这套可落地、可执行的餐饮菜品标准化管控实施细则，所有内容都从实际操作出发，不玩虚的，具体内容如下。

1前置性基础原料标准化管控

原料是菜品的根本，再厉害的厨师，用不新鲜、不对规格的原料，也做不出稳定好吃的菜，所以我们把原料管控放在最前面，从源头卡死标准。

1.1原料采购验收标准化

所有原材料都必须按照固定的品质标准和合格供应商采购，不允许厨师或者采购随意更换供应商，更不允许为了压缩成本收不符合标准的原料。具体要求来说，生鲜类蔬菜要求必须当日到货，叶片完整无虫眼、无腐坏萎蔫，闻着没有变质的酸臭味；根茎类要求无空心、无发芽、无大面积机械损伤；肉类要求必须带正规检疫证明，比如我们做红烧肉用的五花肉，要求去皮后脂肪层厚度控制在1厘米左右，瘦肉占比不低于60%，太肥太瘦都不行；冻品要求到货温度不高于零下18摄氏度，运输过程中温度波动不能超过2度，发现有反复化冻再冻上的