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厨师专业培训与技能提升手册

厨师专业培训与技能提升手册

第一章食品安全与卫生规范

第一节法律法规与标准解读

依据《中华人民共和国食品安全法》第三十五条，食品生产经营企业必须建立食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员，并保证从业人员具备必要的食品安全知识。作为厨师，必须明确“管住人、管住货、管住钱”三大原则，将法律义务转化为日常操作中的自觉行动，确保在操作前必须知晓并遵守所有相关法规。必须熟读《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31701-2018），该国标是行业执行的最高技术标准，其中明确规定了食品生产经营者的基本要求，包括食品采购、贮存、加工、销售等环节的具体卫生控制要求。所有厨师必须将国标中的每一个条款作为操作checklist的基准，严禁出现任何违规操作。

需重点掌握《食品生产经营企业食品安全管理规范》中关于从业人员健康管理的规定，要求从业人员每年至少接受一次健康检查，取得健康证明后方可上岗，患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。要深刻理解《食品生产经营企业卫生规范》中关于环境控制的要求，包括操作场所的布局、通风、照明、温湿度控制等，要求操作间保持整洁有序，地面无积水、无杂物，墙壁无污损，门窗密闭良好，确保无苍蝇