2026年中式烹调师(高级)复审考试及考试题库及答案.docx

2026年中式烹调师(高级)复审考试及考试题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.制作“九转大肠”时，大肠需经“套肠”处理，其目的是（）。

A.去腥增香?B.便于定型?C.增加出成率?D.缩短成熟时间

答案：B

2.下列味型中，属于“川菜24种味型”之一且不用花椒的是（）。

A.家常味?B.糊辣味?C.鱼香味?D.红油味

答案：D

3.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀后需立即浸水，其主要作用是（）。

A.漂去血水?B.使鱼肉吸水膨胀?C.防止蛋白质氧化变色?D.去除土腥味

答案：C

4.传统“佛跳墙”的