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食品生产与质量检验手册

第1章总则

1.1总则与适用范围

本章旨在确立食品生产企业质量管理体系的核心原则，明确本手册适用于所有从事食品生产、加工、储存及销售的合法注册企业。适用范围涵盖从原材料采购、生产加工、成品检验到出厂放行及废弃处理的完整生产流程，确保每一批次食品均符合国家安全标准。

本手册是指导企业建立、实施和持续改进食品安全管理体系（HACCP或ISO22000等）的基础文件，具有法律约束力和行业指导意义。所有生产人员必须严格遵循本章规定，不得违反食品安全法律法规，严禁使用非食品原料或超范围添加物质。企业需根据所在地的地方性食品安全法规及国家强制性标准（如GB2760、GB2761等）动态调整生产操作规范。

本章确立了“预防为主、风险管理、全程控制”的核心理念，要求企业将风险控制在危害发生之前。

1.2术语与定义

食品生产是指以食品为主要原料，通过物理、化学或生物方法，将原料加工成符合特定标准产品的过程。食品检验是指使用法定检验机构或企业内部实验室，对食品及其添加剂、污染物等进行的分析与鉴别活动。

危害分析是指识别食品生产过程中可能产生的物理、生物、化学及放射性危害，并评估其严重程度的过程。关键控制点（CCP）是指能够消除、降低或控制食品生产过程中的食品危害的特定操作步骤。验证是指证明食品安全管理体系及其控制措施能持续有