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食堂关键环节食品加工操作规程

一、引言

为确保食堂餐饮服务的食品安全与质量，保障就餐者身体健康，规范食品加工操作行为，特制定本规程。本规程依据相关法律法规要求，结合食堂实际运作特点，对食品加工过程中的关键环节进行明确规定，旨在为食堂从业人员提供清晰、可操作的行为指南，确保从原料到成品的每一个环节都符合安全标准。全体食堂工作人员必须严格遵守本规程，认真执行各项操作要求。

二、从业人员健康与个人卫生

食堂从业人员是食品加工的直接执行者，其健康状况与个人卫生习惯直接关系到食品的安全性。

健康管理：从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。新进人员必须取得健康证明后方可上岗。若患有碍食品安全的疾病，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位，待痊愈并经检查合格后方可重新上岗。

个人卫生：每日上岗前，应进行健康晨检，观察有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症。工作期间，必须穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，口罩应遮盖口鼻。操作前、处理食品原料后、接触不洁物品后、便后以及其他可能污染手部的情况，必须严格按照“七步洗手法”清洗消毒双手。不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴饰物。在食品处理区内，严禁吸烟、饮食及从事其他可能污染食品的行为。

三、原料采购、验收与贮存

原料的安全是食品安全的第一道防线，必须严格把控采购、验收与贮存环节。

采购：应选择具有合法资质的供货商，并签