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2026年职业资格中式烹调师高级技师模拟考试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.传统“三套鸭”最里层填酿的原料是（）。

A.野鸭?B.菜鸽?C.鹌鹑?D.乳鸽

答案：B

2.制作“清汤”时，汤面若出现“云头花”，说明（）。

A.火力过猛?B.血水未除尽?C.盐分过高?D.骨料比例过大

答案：B

3.下列味型中，属于“糖醋荔枝”基本味的是（）。

A.咸鲜?B.香辣?C.酸甜?D.麻辣

答案：C

4.对“拆烩鱼头”进行“拆骨”操作时，最佳油温应控制在（）。

A.90℃?B.120℃?C.150℃?D.180℃

答案：A

5.在“官府菜”中，被誉为“三独”之一的菜品是（）。

A.东坡肉?B.佛跳墙?C.糟钵头?D.清汤燕菜

答案：D

6.制作“金丝面”时，为使面条拉伸至0.3mm，面粉与蛋清的最佳配比为（）。

A.1:0.3?B.1:0.5?C.1:0.8?D.1:1

答案：B

7.下列油脂中，最适合“滑油”工艺的是（）。

A.牛油?B.茶籽油?C.鸡油?D.猪油

答案：B

8.“糟溜三白”中“糟”指的是（）。

A.醪糟汁?B.红糟泥?C.白糟油?D.香糟卤

答案：D

9.采用“低温浸炸”工艺，使原料中心温度保持在58℃，其主要目的