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西华大学，自考省考资料，04991食品保藏原理与技术复习题.pdf

西华大学，自考省考资料，04991食品保藏原理与技术复习题.pdf

    一、名称解释题

    1.氢胀罐

    答：也称细菌性胀罐，主要是腐败微生物繁殖导致罐内容物酸性太高引起的。

    2.最大冰晶体生成带

    答：也称最高冰晶体形成阶段，是大部分食品在-1~-5℃几乎80%水分冻结成冰

    晶体的温度范围。

    3.罐头食品的冷点

    答：罐头食品的冷点即罐头食品内温度最低的点。

    4.辐照照射量

    答：是用来度量X射线或γ射线在空气中电离能力的物理量。

    5.非酶褐变

    答：非酶褐变主要有美拉德反应引起的褐变、焦糖化反应引起的褐变和抗坏血酸

    引起的褐变等，常由于加热及长期贮藏而发生。

    6.Z值

    答：是热力致死时间曲线和仿热力致死时间曲线横过一个对数循环所需改变的温

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