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餐饮卫生规范与食品安全手册（执行版）

第1章总则与责任

1.1总则与适用范围

本手册依据《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31701-2023）制定，确立了餐饮服务单位必须构建的“从原料到消费全过程”的卫生安全防线，任何未严格执行者将承担法律制裁。适用范围涵盖所有提供餐饮服务的单位，包括餐厅、食堂、便利店、外卖配送站、堂食及扫码点餐平台，其核心原则是“预防为主、防治结合、健康管理、责任追究”。

手册特别强调“食品安全风险分级管理”，要求根据场所规模、食品类型、人员密度等因素，将风险划分为红、橙、黄、蓝四级，并针对性地制定差异化的管控措施。所有从业人员必须持有有效的健康证明，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（特别是甲型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。本手册强制推行“三防”措施，即防蝇、防鼠、防蟑螂，要求设置灭蝇灯、挡鼠板、防鼠沟，并定期由专业机构进行卫生学评价，确保环境达标。

手册要求建立“日清日结”的卫生记录制度，所有操作必须留痕，记录真实、完整、可追溯，严禁伪造、篡改或销毁卫生台账，以应对突发检查。

1.2食品安全责任主体

餐饮服务单位是食品安全的第一责任人，必须建立健全食品安全管理制度，配备专职或兼职食品安全管理人员，确保管理有人抓、制度有人落。经营者的法定代表人或主要负责人必