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2026年高级厨师烹饪技艺笔试与实操题

一、单选题（每题2分，共20题）

1.中国八大菜系中，以鲜辣和糟香著称的是哪个菜系？

A.川菜

B.鲁菜

C.浙菜

D.粤菜

2.制作佛跳墙时，以下哪种食材属于吊汤的关键原料？

A.鸽汤

B.鸡汤

C.鱼汤

D.猪骨汤

3.法国菜中，用于制作鹅肝酱的鹅品种通常是？

A.威尼斯鹅

B.布列塔尼鹅

C.阿拉斯鹅

D.多尔多涅鹅

4.泰式青咖喱中，哪种香料是不可或缺的？

A.八角

B.肉桂

C.南姜

D.芫荽

5.日本怀石料理中，一汁一饭的核心原则是指？

A.汤和米饭分两道上菜

B.汤底和米饭只用一种调味

C.每道菜只配一种汤汁和米饭

D.汤汁和米饭需分三次呈现

6.意大利传统面食中，SpaghettiallaCarbonara的主要酱汁成分不包括？

A.培根

B.奶油

C.鸡蛋

D.黑胡椒

7.制作法式鸭胸时，sous-vide处理的主要目的是？

A.提升口感嫩度

B.增加油脂含量

C.减少烹饪时间

D.强化香料风味

8.印度菜中，Masala通常指？

A.单一香料粉

B.多种香料的混合粉

C.辣椒酱

D.酸奶酱

9.韩式烤肉中，Samgyeopsal的主料是哪种猪肉部位？

A.猪肩肉

B.猪五花肉

C.猪