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食品生产加工卫生与安全手册

第1章总则与基础要求

1.1法律法规与标准规范

企业必须建立以《中华人民共和国食品安全法》为核心，结合《食品生产经营企业卫生规范》（GB14881-2013）及《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31701-2018）为底线的合规体系，确保所有经营活动处于合法合规的轨道上。针对食品生产加工企业，需重点关注GB14881-2013中关于环境、设备、人员、原料、工艺、产品、追溯等七大方面的具体条款，并参照GB2760等食品安全国家标准，确保配方与工艺符合规定。

企业应定期开展法律法规与标准规范的内部审核，每年至少进行一次全面自查，重点核查新出台的标准（如GB2762食品添加剂使用标准）是否已纳入日常监控范围。对于特殊食品（如婴幼儿配方乳粉、保健食品），必须单独建立符合其特殊要求的标准执行细则，例如GB10765中关于配方控制、标签标识的严苛规定。在制定企业标准时，需依据GB/T27492《企业标准管理办法》进行备案，确保企业标准严于或等于国家强制性标准，且具备可操作性和科学性。

建立“一企一策”的标准执行台账，记录每次标准宣贯、培训及考核的具体数据，确保标准执行留痕，便于后续追溯与责任认定。

1.2企业主体责任与人员资质

企业法定代表人或主要负责人是食品安全第一责任人，必须亲自挂帅成立食品安全领导小