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餐饮卫生与食品安全规范手册（执行版）

第1章总则与责任体系

1.1总则与适用范围

本手册依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31701-2018）及地方性卫生管理条例制定，旨在确立餐饮企业从原料采购到餐桌交付的全过程卫生标准。所有进入本手册范畴的餐饮服务提供者，无论其规模大小或经营模式（如堂食、外卖、外卖配送），均须严格执行以下条款。适用范围涵盖餐饮企业自建厨房及外包厨房的所有操作环节，包括后厨的粗加工、切配、烹饪、留样及保洁区域，以及前厅的餐具清洗消毒、餐饮具集中消毒、食品留样、进货查验记录等核心业务流程。

本手册明确了食品安全管理是餐饮企业的首要责任，任何因人为疏忽、设备故障或管理漏洞导致的食品安全事故，均须按照本手册规定的时限和流程进行上报与处置，严禁瞒报、漏报或迟报。从业人员在从事食品制作、清洗、烹饪等作业时，必须保持个人卫生，穿戴整洁的服装和食品从业专用工帽、口罩，严禁在食品加工过程中吸烟、饮酒，严禁在食品加工区域使用手机或从事其他与食品生产无关的活动。本手册特别强调“四专”制度（专人、专室、专账、专柜）的落实，要求每个食品经营单位必须设立独立的经营场所，配备专用的冷藏、冷冻设施，并建立独立的食品安全管理台账，确保账实相符。

本手册要求餐饮企业必须建立索证索票制度，对采购的肉类、禽类、蛋类、奶类、水产品、蔬菜、水果