营养对猪肉品质及其功能基因表达的影响.pptxVIP

2026/6/271提纲肉质形成原理营养对肉质的影响肉质性状基因营养对肉质基因表达的影响

2026/6/272肉质形成原理

2026/6/273肌肉的化学组成结合水：4?5%游离水：95%60%：肌纤维蛋白20%：肌浆蛋白20%：结缔组织蛋白甘油三酯 98%磷脂1%FFA 1%乳酸75%葡萄糖-6-p13%糖原 8%葡萄糖4%K46%P29%Na12%Cl8%Mg3%Ca1%Fe1%

2026/6/274屠宰后肌肉代谢变化肌肉（muscle）转化为肉（meat）尸僵：能源耗尽，肌肉酸化（pH从7.0降至5.5），肌肉变硬，嫩度下降肌肉酸化所需时间：猪4-8h，绵羊12-24h，牛15-36h嫩化（熟化）：尸僵后，肌纤维碎裂，肌肉变软，嫩度增加风味物质或其前体物的产生细菌或霉菌开始生长

2026/6/275猪肉品质感官品质