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厨房管理及食品安全指南（执行版）

第1章厨房组织架构与岗位职责

1.1岗位设置与人员资质要求

厨房岗位设置需严格依据《餐饮服务食品安全操作规范》及当地市场监督管理局要求，实行“专人专岗、定岗定责”，严禁一人多岗导致职责交叉不清。核心岗位必须配备持有有效《食品经营许可证》的专职人员，如店长、厨师长、食品安全管理员，其资质需经健康证审查及定期培训考核合格方可上岗。

辅助岗位如洗碗工、切配员等，必须持有有效的《健康证》，且从业时间不得少于6个月，确保具备基本的食品安全操作常识。特殊工种如冷藏库操作员、蒸箱管理员，需通过专项技能认证，并定期接受设备维护与温控参数的专业培训，确保设备运行符合国家标准。新员工入职前必须进行食品安全法律法规、操作规范及应急预案培训，签署《食品安全承诺书》，明确其作为食品安全第一责任人的义务。

所有岗位人员需通过“晨检制度”的岗前确认，确保在上班前已进行手部清洁消毒，并确认无发热、腹泻等身体不适症状。

1.2厨房内勤与现场主管职责划分

内勤人员主要负责档案资料管理、采购验收、库存盘点及财务基础数据录入，需确保账实相符，严禁私自变卖或挪用采购物资。现场主管需统筹每日排班、物资领用及现场秩序维护，每日需向店长汇报当日食材库存预警及人员出勤情况，确保厨房运行平稳。

内勤人员需建立并维护《食材采购台账》、《库存周转率日报表》及《设备维修记录