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中中式烹调师考试题库及答案—2026年整理

一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填入括号内）

1.制作“糖醋里脊”时，里脊肉上浆前需先进行的处理是（）。

A.焯水

B.拍粉

C.漂水去血

D.高温油炸

答案：C

2.下列关于“宫保鸡丁”调味汁配比正确的是（）。

A.糖:醋:酱油:料酒=1:1:1:1

B.糖:醋:酱油:料酒=2:2:1:1

C.糖:醋:酱油:料酒=1:1:2:1

D.糖:醋:酱油:料酒=1:2:1:1

答案：B

3.制作“东坡肉”时，五花肉最佳的切割厚度为（）。

A.1cm

B.2cm

C.3cm

D.4cm

答案：C

4.下列哪种油温最适合进行“滑油”操作（）。

A.90℃

B.120℃

C.150℃

D.180℃

答案：B

5.“芙蓉鱼片”中“芙蓉”是指（）。

A.蛋清糊

B.蛋黄糊

C.全蛋糊

D.干淀粉

答案：A

6.制作“松鼠鳜鱼”时，鳜鱼剞花刀的深度应至（）。

A.鱼皮

B.鱼肉1/2

C.鱼肉2/3

D.鱼骨

答案：C

7.下列哪种味型属于川菜“怪味”范畴（）。

A.麻辣咸甜酸鲜香

B.酸辣咸鲜

C.香辣咸鲜

D.麻辣鲜香

答案：A

8.制作“叫花鸡”时，鸡腹内填充的主要香料是（）。

A.八角、桂皮

B.丁