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2026年凉菜间专间操作规范试题

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.凉菜间专间内温度应控制在（）以下。

A.10℃

B.15℃

C.20℃

D.25℃

答案：A

解析：凉菜间专间内温度控制在10℃以下，可有效抑制细菌等微生物的生长繁殖，保证凉菜的食品安全。

2.进入凉菜间专间前，操作人员应更换（）。

A.工作服

B.清洁的工作衣帽

C.专用工作服、工作帽、口罩

D.普通工作服

答案：C

解析：专用工作服、工作帽和口罩能最大程度减少操作人员自身携带的微生物污染凉菜，是进入专间的必要防护装备。

3.凉菜间专间使用的刀具、砧板等工具应（）进行清洗消毒。

A.每天

B.每餐

C.每两天

D.每周

答案：B

解析：每餐清洗消毒刀具、砧板等工具，可避免微生物在工具上积累，防止交叉污染，保障凉菜制作过程的卫生安全。

4.以下哪种食品不适合在凉菜间专间制作（）。

A.凉拌黄瓜

B.卤制牛肉

C.水果拼盘

D.油炸薯条

答案：D

解析：油炸薯条不属于凉菜范畴，且油炸过程在专间外完成，专间主要用于制作即食凉菜，故不适合在专间制作。

5.凉菜间专间的紫外线灯应在无人工作时开启，每次照射时间不少于（）。

A.15分钟

B.30分钟

C.45分钟

D.60分钟

答案：B

解析：紫外线灯照射30分钟以上能有效杀灭专间内的