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汤菜制作技艺试题及答案-通关宝典

一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）

1.在中式烹饪中，汤菜通常分为清汤和奶汤两大类，其中清汤的特点是（）。

A.色泽乳白，口感醇厚

B.色泽清澈透明，口感鲜爽

C.色泽金黄，味道浓郁

D.色泽深褐，味道微酸

答案：B

2.制作奶汤时，为了使汤汁呈现乳白色，通常需要使用（）。

A.旺火长时间煮沸

B.小火慢炖

C.中火快炒

D.先大火后小火，利用油水乳化作用

答案：D

3.焯水（飞水）的主要目的是为了去除原料的（）。

A.味道

B.腥膻味和血污

C.营养成分

D.纤维素

答案：B

4.制作清汤时，通常需要将肉料经过多次“吊汤”或“清汤”处理，其核心目的是（）。

A.增加汤的体积

B.提取鲜味物质并使汤汁清澈

C.降低汤的温度

D.改变汤的颜色

答案：B

5.在制作汤菜时，关于火候的运用，下列说法正确的是（）。

A.汤开后必须一直用大火猛煮

B.汤开后应转用小火慢炖，保持微沸状态

C.汤菜制作全程都不需要加葱姜

D.焯水时应用大火，焯水后应立即用开水冲洗

答案：B

6.下列哪种原料适合用来制作清汤？（）

A.鸭掌