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餐厅食品安全与卫生管理手册（执行版）

第1章总则与食品安全基础

1.1食品安全法律法规与标准体系

我国已建立起以《中华人民共和国食品安全法》为核心，包含《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》以及GB31654-2021《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》等在内的严密法律与标准体系，任何餐饮企业必须无条件执行，否则面临巨额罚款甚至停业整顿。企业需明确“三同时”制度，即新建、改建、扩建的餐饮服务设施必须与主体工程同时设计、同时施工、同时投入生产和使用，并按规定取得《食品经营许可证》或相关食品生产许可，这是合法经营的法定门槛。

必须建立完善的内部管理制度，包括《食品安全管理制度》、《从业人员健康管理制度》、《进货查验记录制度》等，这些制度文件需经法定代表人或负责人签字并加盖公章，作为企业运营的“宪法”。标准体系涵盖从原料验收、加工制作到成品销售的每一个环节，企业应参照GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》制定内部《卫生操作规程》，确保操作行为标准化。需定期开展法律法规培训，记录培训时间、参与人数、考核结果及签名，确保每位员工都知晓“舌尖上的安全”责任，做到知法懂法、守法经营。

建立《不合格食品召回与处置预案》，一旦发现问题，必须立即停止生产、封存现场、召回已售产品，并在24小时内上报监管部门，最大限度降低食品