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(全)中式烹调师(高级)理论模拟考试题库附答案2025

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.制作“九转大肠”时，大肠需经“套肠”处理，其目的是（）。

A.去腥增香?B.便于入味?C.定型美观?D.缩短成熟时间

答案：C

2.下列味型中，属于“糊辣”味型基本味感的是（）。

A.咸鲜微辣?B.酸辣带甜?C.香辣麻咸?D.麻辣咸鲜

答案：B

3.制作“芙蓉鱼片”时，鱼茸添加蛋清的最佳温度为（）。

A.2～4℃?B.8～10℃?C.15～18℃?D.25℃以上

答案：A

4.传统“佛跳墙”封口采用荷叶加糟泥，糟泥主要作用是（）。

A.密封隔氧?B.增加香气?C.保持湿度?D.防止沸腾

答案：A

5.下列油脂中，最适合用于“滑油”法保持原料本色的是（）。

A.花生油?B.菜籽油?C.色拉油?D.猪油

答案：C

6.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀后需立即浸泡于淡盐冰水中，其主要目的是（）。

A.去血污?B.使鱼肉收缩?C.保持刀口张开?D.杀菌

答案：C

7.下列关于“糟溜”技法描述正确的是（）。

A.需用红糟炒香?B.成菜汤汁乳白?C.需勾薄流芡?D.需加酱油调色

答案：C

8.制作“叫花鸡”时，鸡膛内填入的“八宝料”中不包括（）。

A.火腿丁?B.干贝