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2026中式烹调师资格证考试题库及考试答案(中级)

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.下列原料中，属于“山八珍”之一的是（）。

A.鱼翅

B.熊掌

C.海参

D.干贝

答案：B

2.制作“开水白菜”的关键技术是（）。

A.高汤的吊制

B.白菜的刀工处理

C.蒸制的火候

D.勾芡的浓度

答案：A

3.下列调味品中，具有“上色”和“增香”双重作用的是（）。

A.生抽

B.老抽

C.蚝油

D.鱼露

答案：B

4.最适合制作“糖醋鲤鱼”的初步熟处理方法是（）。

A.滑油

B.走红

C.焯水

D.油炸

答案：D

5.中式烹调中，“旺火速成”烹调方法最典型的代表是（）。

A.爆

B.炖

C.煨

D.焖

答案：A

6.制作“宫保鸡丁”时，为了形成“荔枝味”，其调味品投放顺序一般是（）。

A.先放糖醋，后放盐和酱油

B.先放盐和酱油，后放糖醋

C.糖、醋、盐、酱油同时放入

D.先放醋，后放糖、盐、酱油

答案：B

7.下列干货原料中，涨发时最适合使用“油发”技术的是（）。

A.香菇

B.海参

C.蹄筋

D.鱿鱼

答案：C

8.制作“北京烤鸭”，鸭子烫皮后，晾皮的主要目的是（）。

A.使鸭皮脱水变薄

B.去除鸭毛

C.使肉质变嫩

D.便于涂抹糖水

答案：A

9.在制作“清汤”时，为使汤汁澄清，常使用（）。

A.