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幼儿园食品安全日管控周排查月调度台账

第一章日管控：把风险截留在24小时内

1.1晨检与原料验收双签字

时段

关键动作

责任人

判定标准

纠偏动作

记录位置

06:30-07:00

感官快检：色、味、黏、虫

保健医生+厨师长

异味0容忍、霉斑0容忍

就地封存→拍照→退货单

表1.1《晨检快检单》

07:00-07:15

中心温度抽测（≥8℃拒收）

仓库管理员

红外枪测耳部温度

立即隔离→冷链车回温记录

表1.2《冷链交接单》

07:15-07:30

证件核对：检疫章、农残报告、过敏原标识

采购专员

与合格供应商名录比对

缺一即退→24h内补资料

表1.3《证件追溯表》

1.2加工过程三色砧板实时打卡

加工区

颜色标识

刀具消毒频次

空气落菌控制

交叉污染检查

拍照打卡

生畜

红

每30min82℃热水

紫外灯09:00-09:30

生→熟单向流线

10:00上传群相册

水产

蓝

同上

同上

手套每换一次色

同上

果蔬

绿

同上

同上

即切即存≤4℃

同上

1.3备餐间黄金2小时温控链

时间节点

菜品中心温度

环境温度

湿度

留样克数

留样双人签字

10:30出餐前

≥75℃

≤25℃

≤60%

≥125g×2份

厨师+保健医

11:30分餐前

≥60℃

≤25℃

≤60%

——

值日教师

12:30回收

≤10℃（冷藏）

≤4℃

——

48h后销毁记录

仓库+园长

1.4