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2026年中式烹调师(初级)证考试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.制作“糖醋里脊”时，里脊肉上浆前需先进行的处理是（）

A.冷水浸泡

B.热水焯烫

C.直刀剞花刀

D.拍松断筋

2.下列关于“焯水”作用的描述，错误的是（）

A.去除血污

B.缩短正式烹调时间

C.增加原料含水量

D.去除部分草酸

3.下列调味料中，属于“有色咸味”的是（）

A.生抽

B.鱼露

C.精盐

D.味精

4.制作“芙蓉鱼片”时，蛋清与鱼肉的最佳比例（质量比）为（）

A.1:5

B.1:3

C.1:1

D.2:1

5.下列关于“滑油”油温的描述，正确的是（）

A.90℃左右

B.120℃左右

C.150℃左右

D.180℃左右

6.下列原料中，最适合采用“盐焗”法成菜的是（）

A.草鱼

B.三黄鸡

C.猪五花肉

D.北豆腐

7.制作“东坡肉”时，猪肉应切成（）

A.1cm见方小丁

B.2cm见方小块

C.4cm见方正方块

D.0.5cm厚片

8.下列关于“挂糊”与“上浆”区别的说法，正确的是（）

A.挂糊用蛋液，上浆用水淀粉

B.挂糊厚，上浆薄

C.挂糊需静置，上浆不需静置

D.挂糊用于炸，上浆用于炒

9.制作“宫保鸡丁”时，鸡丁上浆应加入的液体