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高级中式烹调师考试题库及答案.docx

高级中式烹调师考试题库及答案.docx

    高级中式烹调师考试题库及答案

    一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

    1.传统“三套鸭”在拆骨过程中，最先脱骨的原料是（）

    A.野鸭B.菜鸽C.家鸭D.火腿

    答案：B

    2.制作“清汤”时，汤面出现“云状”碎沫，其主要原因是（）

    A.火力过旺B.血水未除尽C.盐分过早加入D.骨料比例过大

    答案：B

    3.下列味型中，属于“川菜24种味型”且不用花椒的是（）

    A.红油味B.蒜泥味C.胡辣味D.麻辣味

    答案：B

    4.对“干烧”技法描述正确的是（）

    A.必须勾芡B.用生料直

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