2026年中式烹调师高级(三级)证书考试试题及答案.docx

2026年中式烹调师高级(三级)证书考试试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.制作“九转大肠”时，大肠需经“套肠”处理，其目的是（）。

A.去腥增香?B.便于定型?C.增加出成率?D.缩短成熟时间

答案：B

2.下列味型中，属于川菜“二十四味”之一且呈味特征为“咸鲜微辣、姜葱蒜香突出”的是（）。

A.家常味?B.鱼香味?C.麻辣味?D.糊辣味

答案：A

3.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀后需立即进行的处理是（）。

A.加盐码味?B.拍粉定型?C.低温焯水?D.冰镇收缩

答案：B

4.高级清汤“扫汤”