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金蓝领中式烹调师技能考核试题（含详细答案）

考核说明

1.本试卷适用于金蓝领中式烹调师中级技能考核，总分100分，考试时长90分钟

2.试题包含理论选择、判断题、简答题、实操案例分析题，贴合后厨实际工作场景

3.答案标准贴合行业实操规范及中式烹调职业技能考核大纲

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.中式烹调中，焯水去血沫、去异味的最佳水温是（）

A、冷水下锅B、温水下锅C、沸水下锅D、半开水下锅

2.炒制鲜嫩青菜，为保证色泽翠绿、口感脆嫩，应采用（）

A、小火慢炒B、旺火快炒C、中火焖炒D、先焖后炒

3.勾芡的主要作用不包括（）

A、收汁入味B、提亮菜品色泽C、增加菜品甜度D、保护菜品温度

4.制作清汤类菜品，吊汤的核心要求是（）

A、大火猛滚B、小火微沸C、全程关火浸泡D、先大火后焖煮

5.猪肉里脊最适合的烹调技法是（）

A、红烧、焖炖B、爆炒、滑炒C、卤制、酱制D、熏制、烤制

6.下列哪种调料属于中式基础五味中的鲜味调料（）

A、花椒B、生抽C、食醋D、八角

7.炸制酥香菜品，食材下锅的油温一般为（）

A、三成热B、五成热C、七成热D、九成热

8.去除鱼类土腥味最有效的常用辅料是（）

A、葱姜、料酒B、辣椒、花椒C、