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乳酸菌胁迫反应影响因素剖析及耐热性提升策略研究

一、引言

1.1研究背景

乳酸菌（LacticAcidBacteria，LAB）是一类能利用碳水化合物发酵产生大量乳酸的革兰氏阳性细菌的统称，其在自然界中分布广泛，常见于人类和动物的肠道、口腔，以及乳制品、发酵食品、植物表面和土壤等环境。乳酸菌具有多种重要功能，在食品、医药、农业等领域得到了广泛应用。

在食品工业中，乳酸菌是发酵乳制品、泡菜、发酵肉制品等众多发酵食品的关键发酵剂。例如，在酸奶制作中，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌共同发酵牛奶，赋予酸奶独特的风味和质地；在泡菜发酵过程中，植物乳杆菌等乳酸菌将蔬菜中的糖类转化为乳酸，不仅延长了