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鱼糜制品加工技术工程师考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.鱼糜按贮藏方式可分为新鲜鱼糜和______鱼糜。

2.鱼糜凝胶劣化的温度范围通常为______℃。

3.鱼糜制品加工中常用的保水剂是______。

4.冷冻鱼糜解冻应优先采用______解冻（避免高温）。

5.鱼丸加工的核心步骤是______（使蛋白溶出形成弹性）。

6.鱼糜漂洗的主要目的是去除水溶性蛋白、______和血液。

7.冷冻鱼糜贮藏的最低温度要求是______℃以下。

8.鱼糜凝胶强度的测定指标包括破断力和______。

9.鱼糜制品调味常用的基础调料是食盐和______。

10.鱼糕加工中需经______（加热方式）形成凝胶。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.鱼糜凝胶化的适宜温度范围是？

A.30-40℃B.40-50℃C.50-60℃D.60-70℃

答案：B

2.冷冻鱼糜中添加的抗冻剂主要是？

A.蔗糖B.淀粉C.大豆蛋白D.卡拉胶

答案：A

3.鱼丸擂溃时应先加的原料是？

A.淀粉B.食盐C.调味料D.油脂

答案：B

4.鱼糜漂洗常用的水是？

A.冷水B.热水C.冰水D.温水

答案：C

5.鱼糜制品杀菌的常用温度是？

A.70-80℃B.90-100℃C.100-110℃D.110-120℃

答案：B

6.冷冻鱼糜解冻应避免的方法是？

A.流水解冻B.微波解冻C.冷藏解冻D.室