2026年厨师技师考试题库及答案.docx

2026年厨师技师考试题库及答案

一、中式烹调模块

1.题目：请阐述鲁菜中“糖醋鲤鱼”的经典制作工艺，并分析其“外酥里嫩、酸甜适口”的关键控制点。

答案：经典制作工艺包括：选用鲜活黄河鲤鱼，经刮鳞、去鳃、除内脏后，采用牡丹花刀处理，刀深至骨，刀距均匀。腌制后，挂匀全蛋糊，入七成热油中初炸定型，再复炸至外皮酥脆。关键控制点：①花刀深度与间距直接影响受热面积和成形美观，确保内外成熟一致；②调制全蛋糊的浓稠度，过稀挂不住，过厚影响酥脆口感；③糖醋汁的熬制需按比例（常见为糖：醋：酱油：水≈2:2:1:1），先炒香葱姜蒜，下糖溶化，加醋及其他调料，勾芡至浓稠明亮，临上菜前浇淋，以保持炸制酥皮口感。