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2026年中式烹调师(中级)考试试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填在括号内）

1.制作“糖醋鲤鱼”时，鲤鱼初加工后需进行的刀法是（）

A.直刀法B.斜刀法C.牡丹花刀D.一字花刀

答案：C

2.下列哪种油温最适合进行“滑油”操作（）

A.90℃B.120℃C.150℃D.180℃

答案：B

3.传统“佛跳墙”中，下列哪味原料必须提前用高汤单独煨透（）

A.鱼翅B.鹌鹑蛋C.花菇D.猪蹄筋

答案：A

4.制作“宫保鸡丁”时，鸡丁上浆所用的蛋清与干淀粉比例一般为（）

A.1∶0.5B.1∶1C.1∶1.5D.1∶2

答案：B

5.下列关于“蟹粉狮子头”叙述正确的是（）

A.必须选用纯瘦肉B.蟹粉需最后放入C.需用砂锅小火焖制D.成菜汤汁需勾芡

答案：C

6.下列哪种味型属于川菜“怪味”的基本味（）

A.香糟B.芥末C.椒麻D.麻辣

答案：D

7.制作“龙井虾仁”时，茶叶需用多少温度的水复泡后取汁（）

A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃

答案：D

8.下列哪种糊最适合制作“酥炸蛎黄”（）

A.全蛋糊B.发粉糊C.脆皮糊D.