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汇报人:06.01食品专业《果蔬制品》

课程课件

CONTENTS目录01果蔬制品原料基础特性02常见果蔬制品加工工艺03果蔬制品质量控制要点04果蔬制品市场应用现状05典型果蔬制品案例分析

果蔬制品原料基础特性01

化学组成与营养特点水分与干物质组成果蔬中水分含量差异大，如黄瓜含水量达96%，而葡萄干仅15%，干物质包括糖类、蛋白质等，影响加工特性。维生素与矿物质分布柑橘类富含维生素C，每100g橙子含50mg；菠菜含钙量高，100g含钙66mg，加工中需注意营养保留。功能性成分及其作用番茄含番茄红素，具抗氧化作用，某企业开发番茄红素保健品，市场年销售额超2亿元。

加工适用性分类高水分含量类果蔬如番茄、黄瓜，适合制作酱类或腌制品，例番茄酱加工中需经打浆、浓缩，保留80%以上水分。高淀粉含量类果蔬土豆、芋头等适合加工成薯片、芋泥，如乐事薯片采用高温油炸工艺，使淀粉糊化呈酥脆口感。高纤维含量类果蔬芹菜、苹果（带皮）适合制作膳食纤维产品，某企业将苹果渣加工为烘焙原料，纤维保留率达90%。

常见果蔬制品加工工艺02

罐藏果蔬加工工艺原料预处理工艺选择成熟度80%的苹果，经去皮、去核后切成2cm见方果块，用0.3%维生素C溶液浸泡10分钟防止褐变。装罐与排气工艺将处理后的桃块装入500ml玻璃罐，注入85℃糖水至液面距罐口3cm，采用热力排气法