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2026中式烹调师(高级)选择题及答案

1.（单选）“爆”法操作中，油温一般控制在

A.90～120℃B.150～180℃C.200～230℃D.240℃以上

答案：B

2.（单选）制作“九转大肠”时，大肠需经“套肠”处理，其目的是

A.去腥B.定型C.增加出成率D.便于入味

答案：B

3.（单选）下列味型中，属于“川菜24种味型”之一的是

A.酸辣味B.糖醋味C.麻辣味D.咸鲜味

答案：C

4.（单选）“糟溜鱼片”中的“糟”是指

A.香糟卤B.红糟C.白糟D.酒酿

答案：A

5.（单选）制作“佛跳墙”时，下列原料需单独先炸后入坛的是

A.鱼翅B.海参C.蹄筋D.鹌鹑蛋

答案：D

6.（单选）“滑炒”与“滑溜”的主要区别在于

A.是否上浆B.是否勾芡C.是否用滑油D.是否用高汤

答案：B

7.（单选）“拆烩鲢鱼头”拆骨时保持鱼口完整，其关键技术是

A.蒸后拆骨B.煮后拆骨C.拍粉后拆骨D.油炸后拆骨

答案：A

8.（单选）制作“松鼠鳜鱼”剞花刀应采用

A.荔枝花刀B.牡丹花刀C.松鼠花刀D.麦穗花刀

答案：C

9.（单选）“红烧”工序中“糖色”炒至最佳呈色为

A.嫩黄色B.鸡血红C.枣红色D.焦黑色

答案：C

10.（单选）下列油脂最适合做“起酥”用的是

A.花生油