2026年烹饪艺术中式烹饪技艺与菜品创新实操试题.docxVIP

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2026年烹饪艺术：中式烹饪技艺与菜品创新实操试题

一、填空题（共10题，每题1分，合计10分）

1.中式烹饪的“五味”是指________、________、________、________、________。

2.火候“爆”法的主要特点是________，适用于烹制________类菜品。

3.四川菜的代表调味是________，其核心调料包括________、________、________。

4.河南烩面采用________技法，面条的口感要求________。

5.广式点心制作中，皮冻的制作原理是利用________的凝胶特性。

6.中餐烹饪中的“刀工”要求做到“________”“________”“________”。

7.清蒸鱼的技法要点是保持鱼肉的________和________。

8.离火加热的烹饪方法如________、________属于低温慢炖技术。

9.东北菜中的“锅包肉”属于________菜系，其关键步骤是________。

10.佛跳墙的食材构成体现了________、________、________的融合特点。

二、选择题（共15题，每题1分，合计15分）

1.下列哪种烹饪方法属于“炒”的范畴？（）

A.煎

B.炒

C.炖

D.爆

2.北京烤鸭的选鸭标准不包括