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食品工艺概论期末考试试题及详细答案

适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全、烹饪与营养教育等专业

考试时长：120分钟

满分：100分

考试形式：闭卷

一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出。

1.食品加工的核心目的是（）

A.改变食品外观B.保藏食品、提升食用价值C.增加食品重量D.简化食品包装

2.食品腐败变质最主要的诱因是（）

A.温度变化B.微生物生长繁殖C.光照氧化D.机械损伤

3.下列属于低温保藏中冷藏温度范围的是（）

A.-18℃以下B.0～4℃C.10～20℃D.-5～0℃

4.巴氏杀菌工艺的主要对象是（）

A.食品中全部微生物B.致病菌和腐败菌营养体C.细菌芽孢D.霉菌孢子

5.食品干燥过程中，去除食品中大部分游离水的主要目的是（）

A.改善口感B.降低水分活度，抑制微生物生长C.提升营养D.方便运输

6.腌制保藏食品的核心原理是利用（）的高渗透压作用

A.糖类、盐类B.维生素C.蛋白质D.脂肪

7.下列哪种加工方式属于食品热加工保藏（）

A.冷冻贮藏B.微波杀菌C.气调保鲜D.辐照保鲜

8.果蔬杀