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2026年高级中式烹调师实操考核重点

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单选题（每题1分，共30分）

1.高级中式烹调师实操考核中，经典传统菜“葱烧海参”的核心技法是（）。

A.爆炒B.烧C.煨D.蒸

2.以下属于川菜“麻辣”味型基础调料的是（）。

A.白糖B.郫县豆瓣酱C.鱼露D.蚝油

3.制作“白切鸡”时，确保鸡肉皮色金黄的关键是（）。

A.浸泡时间B.水沸后关火浸泡C.高火猛煮D.冰水降温

4.创新融合菜设计中，需优先考虑的因素是（）。

A.原料价格B.风味协调性C.烹饪时间D.装饰复杂度

5.食品安全规范中，生熟食品的砧板应（）。

A.混用后消毒B.专板专用C.木质砧板D.金属砧板

6.原料成本核算时，“净料率”是指（）。

A.原料总重量B.净料重量/原料总重量×100%C.损耗重量D.成本单价

7.模拟厨房高峰时段操作，提升出餐效率的关键是（）。

A.增加厨师数量B.提前预制半成品C.缩短烹饪时间D.减少菜品数量

8.以下属于“低温慢煮”技法优势的是（）。

A.缩短烹饪时间B.