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职业资格高级技师中式烹调师模拟考试题库试卷及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.传统“九转大肠”成菜色泽红亮，其关键糖色应炒至（）。

A.嫩糖色B.鸡血红C.拔丝色D.嫩汁色

答案：B

2.制作“清汤”时，汤面若出现“云头”状浮沫，最恰当的处理方法是（）。

A.大火冲沸B.微火养C.撇净后点冷水D.加少量酱油压味

答案：C

3.下列味型中，属于川菜“怪味”基本味素组合的是（）。

A.麻、辣、咸、甜、酸、香B.麻、辣、咸、甜、苦、鲜

C.麻、辣、咸、甜、酸、苦D.麻、辣、咸、甜、酸、鲜

答案：A

4.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀最佳角度为（）。

A.30°斜刀B.45°斜刀C.90°直刀D.15°斜刀

答案：B

5.高级技师在宴席成本核算中，销售毛利率=（）。

A.（销售额－成本）÷销售额×100%B.成本÷销售额×100%

C.销售额÷成本×100%D.（销售额－成本）÷成本×100%

答案：A

6.“叫花鸡”包裹荷叶前，鸡表面需抹的酱类是（）。

A.甜面酱B.海鲜酱C.花雕酒糟D.五香酱

答案：C

7.制作“佛跳墙”时，鱼翅需提前用（）进行退砂。

A.80℃温水B.冷水C.沸水D.5%盐水

答案：C

8.下列