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2025年中级中式烹调师考试题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.下列关于“焯水”工艺的描述，正确的是（）

A.所有绿叶蔬菜焯水时都应加盖保持翠绿色

B.焯水时水中加入少量食用碱可去除所有腥味

C.动物性原料焯水后必须再用冷水冲洗以去除残血

D.冷水下锅焯水适用于所有畜禽类原料

答案：C

2.制作“九转大肠”传统鲁菜时，大肠需经“套肠”处理，其目的是（）

A.增加成菜长度便于切分

B.使油脂分布均匀降低油腻感

C.形成“三层”口感便于吸附卤汁

D.缩短成熟时间

答案：C

3.下列味型中，属于“荔枝味”的是（）

A.糖醋：甜酸=2∶1，入口先甜后酸

B.糖醋：甜酸=1∶1，入口先酸后甜

C.糖醋：甜酸=1∶2，回味微咸

D.糖醋：甜酸=3∶1，回味微辣

答案：B

4.制作“佛跳墙”时，下列原料中必须提前单独蒸制后再入坛的是（）

A.瑶柱

B.鸽蛋

C.鸭胗

D.花菇

答案：B

5.下列关于“吊汤”的表述，错误的是（）

A.清汤吊制时火力应保持“菊花心”状态

B.奶汤需旺火煮沸使脂肪乳化

C.高级清汤需用鸡腿茸或瘦猪肉茸扫汤

D.吊汤时加入少量咖喱粉可增白

答案：D

6.制作“松鼠鳜鱼”时，剞花刀的深度以（）为宜

A.至皮不破

B.至皮微破

C.深度1/2肉厚

D