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2026年职业资格(中式烹调师初级)模拟考试及答案

一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.制作“糖醋里脊”时，里脊肉上浆前必须进行的处理是（）。

A.直接切片

B.用刀背捶松纤维

C.冷水浸泡2小时

D.热水焯烫

答案：B

2.下列关于“焯水”作用的描述，错误的是（）。

A.去除血污与异味

B.缩短正式烹调时间

C.使绿色蔬菜变黄

D.便于后续调味汁附着

答案：C

3.初级中式烹调师在加工土豆丝时，刀工成形规格一般要求为（）。

A.长8cm、粗0.2cm见方

B.长5cm、粗0.3cm见方

C.长6cm、粗0.1cm见方

D.长10cm、粗0.4cm见方

答案：C

4.下列调味料中，属于“复合味型”的是（）。

A.精盐

B.花椒面

C.郫县豆瓣酱

D.干淀粉

答案：C

5.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸中蛋清与鸡茸的最佳质量比为（）。

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

答案：B

6.下列关于“蒸”的传热方式，正确的是（）。

A.对流为主、传导为辅

B.辐射为主、对流为辅

C.传导为主、辐射为辅

D.纯辐射

答案：A

7.初级工安全操作规定，油锅起火时首选的灭火方法是（）。

A.用水泼灭

B.用灭火毯覆盖

C.用二氧化碳灭火器喷射油面中心