2026中式烹调师证模拟考试试题及答案(高级).docxVIP

2026中式烹调师证模拟考试试题及答案(高级)

一、单项选择题（每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.制作“清汤燕窝”时，燕窝涨发后需用何物去净绒毛与杂质？（）

A.镊子B.竹签C.牙签D.小毛刷

答案：A

2.传统“佛跳墙”中，下列哪味原料必须提前用高汤、黄酒、姜片蒸透后再入坛？（）

A.鱼翅B.海参C.瑶柱D.鸽蛋

答案：B

3.高级清汤“扫汤”阶段，鸡茸与水的比例以多少为最佳？（）

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

答案：C

4.制作“糖醋鲤鱼”时，使鱼身保持“活鱼跃姿”的初处理关键是？（）

A.剞牡丹花刀B.剞兰花花刀C.剞松鼠花刀D.剞斜直花刀

答案：C

5.下列哪种味型属于“咸鲜微辣、回味略甜”的川式创新味型？（）

A.家常B.鱼香C.煳辣D.怪味

答案：C

6.对“干烧”技法描述正确的是？（）

A.需勾芡B.需添水C.自然收汁D.先炸后蒸

答案：C

7.制作“龙井虾仁”时，虾仁上浆前需用何物浸泡以去腥增脆？（）

A.淡盐水B.淡茶水C.淡碱水D.淡姜水

答案：B

8.下列哪种油脂最适合做“滑油”保护虾仁颜色？（）

A.花生油B.猪油C.茶油D.色拉油

答案：D

9.传统“九转大肠”成菜标准是“四滋