2026年版天津中式烹调师(高级)考试题库[内部版]全考点含答案.docxVIP

2026年版天津中式烹调师(高级)考试题库[内部版]全考点含答案

1.单项选择题（每题1分，共30分）

1.1下列哪一种味型属于“津菜”传统复合味型中的“小糖醋”基础框架？

A.糖∶醋∶酱油=1∶1∶0.2

B.糖∶醋∶酱油=1.2∶1∶0.3

C.糖∶醋=1∶1.2，不加酱油

D.糖∶醋∶料酒=1∶1∶0.5

答案：B

1.2制作“罾蹦鲤鱼”时，使鱼身保持“弓”形的关键油温区间是：

A.120±5℃

B.150±5℃

C.180±5℃

D.200±5℃

答案：C

1.3依据《GB31644-2018食用动物油脂》，下列指标中限值最低的是：

A.酸价（KOH）

B.过氧化值

C.丙二醛

D.水分及挥发物

答案：C

1.4采用“炖”法制作“清炖狮子头”时，汤汁保持“微沸”状态的实质是控制传热介质温度在：

A.85–90℃

B.93–96℃

C.98–100℃

D.100–102℃

答案：B

1.5下列脂肪酸中，对天津“八珍豆腐”素油煎制阶段“起烟点”影响最大的是：

A.棕榈酸

B.硬脂酸

C.油酸

D.亚麻酸

答案：D

1.6在“津味煎饼果子”鏊面温度场实测中，保证薄饼中心与边缘温差≤18℃的最佳预热时间为：

A.90s

B.120s

C.150s

D.180s

答案：C

1.7制作“贴饽饽熬