2025年中式烹调师(初级)及中式烹调师(初级)操作证考试【试题及答案】.docxVIP

2025年中式烹调师(初级)及中式烹调师(初级)操作证考试【试题及答案】

一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.下列关于“焯水”作用的描述，错误的是（）

A.去除血污与腥膻味

B.使原料表面蛋白质凝固，保持形态

C.缩短正式烹调时间

D.提高原料脂肪含量

答案：D

2.制作“芙蓉鱼片”时，鱼肉上浆应选用的蛋清状态是（）

A.全蛋泡

B.湿性发泡

C.硬性发泡

D.蛋清不打发仅调散

答案：D

3.下列调味料中，属于“复合味型”基础料的是（）

A.精盐

B.料酒

C.豆瓣酱

D.生姜

答案：C

4.在“滑油”工艺中，油温一般控制在（）

A.90～120℃

B.120～150℃

C.150～180℃

D.180～210℃

答案：B

5.制作“九转大肠”时，大肠预煮加入花椒、料酒的主要目的是（）

A.赋色

B.增香去异味

C.提高酸度

D.降低水分

答案：B

6.下列关于“剞刀”说法正确的是（）

A.所有剞刀深度都必须一致

B.剞刀角度与原料纤维方向无关

C.剞刀可提高成品受热面积

D.剞刀仅用于美化，不影响口感

答案：C

7.下列属于“冷菜烹调方法”的是（）

A.油爆

B.卤

C.滑炒

D.红烧

答案：B

8.制作“糖醋里脊”时，醋的最佳投放时